Dary lasu - dary natury dla nas
Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
Okres letni i jesienny sprzyja spacerom do lasu, gdzie wypoczywamy, nabieramy kondycji i dotleniamy swój organizm. Nigdzie nie wypoczniemy i nie zrelaksujemy się tak dobrze, jak w lesie. Dla miłośników lasu oczywiste jest także zbieranie owoców runa leśnego: jagód, malin, jeżyn, poziomek oraz grzybów. Wymienione owoce zawierają różnorodne substancje potrzebne do funkcjonowania naszego organizmu i stanowią w okresie letnim cenne źródło witamin i mikroelementów.
Na samym początku należy podkreślić, że zbierając grzyby oraz owoce runa leśnego należy posiadać wprawę w rozpoznawaniu gatunków roślin oraz miejsc, gdzie dana roślina występuje. Jeśli nie posiadamy takiej wiedzy, najlepiej wybrać się do lasu z osobą, która pokaże nam, co można, a czego nie należy zbierać. Zatrucia pokarmowe spowodowane np. grzybami trującymi cały czas nie są rzadkością. W przypadku, gdy nie jesteśmy pewni, czy dany gatunek owocu lub grzyba nadaje się do spożycia, należy bezwzględnie go nie zrywać, nie przynosić do domu, nie konsumować. Pamiętajmy, że w lesie jesteśmy jedynie gośćmi - należy szanować wszystkie rośliny i zwierzęta, które tam żyją. Nie należy więc zrywać lub niszczyć roślin lub grzybów, których nie mamy zamiaru wykorzystać.
Borówka czernica - nazywana potocznie jagodą - jest jednym z chętniej zbieranych owoców leśnych. Owoce tej rośliny zawierają duże ilości antocyjanów, witaminy C oraz karotenoidów. Związki te należą do tzw. antyoksydantów - substancji mających właściwości przeciwutleniające i posiadających zdolność usuwania wolnych rodników tlenowych. Antocyjany poprawiają także mikrokrążenie w gałce ocznej - zwiększają elastyczność i uszczelniają ściany naczyń włosowatych, hamują krzepliwość, a dzięki temu zwielokrotniają przepływ krwi w siatkówce i poprawiają widzenie. Antocyjany przyspieszają regenerację barwnika wzrokowego rodopsyny - dlatego powodują polepszenie widzenia o zmierzchu. Borówka czernica zawiera także błonnik pokarmowy, regulujący pracę przewodu pokarmowego. Jagody spożywać można na surowo oraz w postaci dodatków do różnych dań: ciast, pierogów, knedli, zup. Od dawna sok i herbata z suszonych czarnych jagód stosowane były do leczenia biegunek i niszczenia pasożytów przewodu pokarmowego. Zawarte w jagodach garbniki (7% zawartości) neutralizują toksyny pokarmowe i blokują ich wchłanianie przez błony śluzowe. Owoce świeże i dżemy jagodowe działają lekko przeczyszczająco; przeciwne działanie mają jagody suszone. Zawartość garbników powoduje także dobrą trwałość przetworów z tych owoców: soków i konfitur.
Maliny należą do najpopularniejszych i najbardziej lubianych owoców. Są smaczne, łatwostrawne i mogą być jedzone w dużych ilościach nawet przez małe dzieci. Napar z suszonych owoców lub syrop ze świeżych malin pobudzają czynność gruczołów potowych i w stanach gorączkowych wywołują obfite wydzielanie potu. Bogactwo witaminowe soku z malin wzmacnia odporność organizmu, a zawarte w owocach polifenole neutralizują działanie wolnych rodników. Maliny zawierają także duże ilości potasu i magnezu. Należą jednak do owoców bardzo nietrwałych i dlatego nie należy ich długo przechowywać.
Owoce jeżyny przypominają z wyglądu maliny, są jednak granatowoczerwone, a czasem - nawet czarne. Jeżyny najsmaczniejsze są spożywane na surowo, ale można sporządzać z nich konfitury, soki, dżemy. Zawierają antocyjany - związki należące do przeciwutleniaczy, mają także właściwości przeciwzapalne, antybakteryjne oraz korzystnie działają na naczynia krwionośne, zwiększając ich elastyczność. Jeżyny zawierają także duże ilości witaminy C oraz pewne ilości potasu i magnezu.
Cechą charakterystyczną poziomek jest znaczna zawartość kwasów organicznych, które nadają tym owocom orzeźwiający smak, pobudzają łaknienie i wydzielanie soków żołądkowych. Natomiast dość silny, przyjemny zapach zapewnia poziomkom wiele zawartych w nich związków aromatycznych. Poziomki zawierają też duże ilości witaminy C; są łatwostrawne i niskokaloryczne. Najlepiej spożywać je na surowo - w przetworach tracą znaczną część wartości odżywczej oraz cenne właściwości smakowe i aromatyczne.
Grzyby zawierają 80-90% wody. Ich suchą masę stanowią przede wszystkim: białko (3-5%), węglowodany (4-6%) oraz tłuszcze (0,2-0,4%). Substancje chitynowe (mikochityna), stanowiące materiał budulcowy ścian komórkowych grzybów, są nieprzyswajalne. Dlatego też grzyby należą do produktów ciężkostrawnych, a potrawy z nich nie są wskazane dla dzieci, osób starszych oraz ludzi cierpiących na dolegliwości przewody pokarmowego. Wartość odżywcza grzybów jest dość niska. Jednak walory smakowe i zapachowe powodują, że grzyby są bardzo chętnie zbierane i konsumowane i stanowią podstawę wielu potraw w polskiej kuchni. Charakterystyczny smak i przyjemny zapach grzybów pochodzi z zawartych w nich substancji aromatycznych i ekstrakcyjnych. Wywary z dodatkiem grzybów mogą stanowić alternatywę dla wywarów mięsnych - zwłaszcza, że przy bogatym efekcie smakowym posiadają bardzo małą ilość tłuszczów.
Na koniec pytanie: czy należy myć owoce, które przynosimy z lasu do domu? Otóż powinniśmy myć wszystkie owoce - nawet te, które własnoręcznie zbieraliśmy w lesie. Najlepiej wyłożyć owoce na sitku i umyć pod bieżącą wodą. W przypadku malin i jeżyn, które są bardzo nietrwałe, czynność tą należy wykonywać bezpośrednio przed spożyciem, w delikatnym strumieniu wody.
Z uwagi na dużą zawartość wody, grzyby są produktem bardzo nietrwałym. Dlatego od razu po przyjściu z lasu należy je obrać, wypłukać i poddać określonej obróbce. Surowe grzyby, przetrzymywane dłużej niż przez 2 dni, zwiędną, utracą smak oraz zapach i mogą stać się przyczyną zatruć pokarmowych. Gotowe potrawy z grzybów przechowujemy w lodówce najwyżej 3-4 dni. Należy pamiętać, że rozmrożonych grzybów nie można zamrażać ponownie!
