Najczęściej spotykane alergeny pokarmowe i ich źródła w diecie

Alergenem pokarmowym jest każdy składnik lub składniki pożywienia, wywołujące reakcję nadwrażliwości ze strony układu pokarmowego. Alergeny pokarmowe, w odróżnieniu od alergenów wziewnych, nie zostały jak dotąd dostatecznie poznane. Wiedza o nich jest wciąż niewielka i wymaga dalszego pogłębienia. Tylko część spośród nich została stosunkowo dobrze zbadana i opisana.
Głównymi przyczynami alergii pokarmowych są białka: mleka, jaj, orzechów arachidowych i pozostałych orzechów, ryb, skorupiaków, soi oraz zbóż. Badania kliniczne sugerują, że te osiem grup produktów spożywczych odpowiada za występowanie około 90% wszystkich przypadków alergii pokarmowych. Wiele innych produktów spożywczych, a także ich składników, może powodować reakcje alergiczne, jednakże obserwuje się je ze znacznie mniejszą częstotliwością.
U dzieci alergie pokarmowe wywołują najczęściej: mleko krowie, jaja, soja, orzechy arachidowe i laskowe, ryby i skorupiaki. U dorosłych natomiast są to zwykle: orzechy arachidowe i laskowe, skorupiaki, ryby i jaja.

Mleko krowie

Ocenia się, że białka mleka krowiego stanowią główną przyczynę alergii, częstszą od innych produktów pokarmowych razem wziętych. W ich skład wchodzą białka kazeinowe (78-85%), białka serwatkowe (15-25%) i śladowe ilości białek otoczki kuleczek tłuszczowych (0,1%). Każda z tych grup białek zbudowana jest z wielu frakcji. Do najsilniej alergizujących białek należą: spośród frakcji białek kazeinowych – kazeina, a wśród białek serwatkowych – β-laktoglobulina i w mniejszym stopniu – α-laktoglobulina. Obróbka termiczna obniża nieco właściwości alergizujące białek mleka, ponieważ powoduje denaturację białek, a co za tym idzie – zmiany chemiczne w ich strukturze. Dotyczy to przede wszystkim białek serwatkowych, natomiast zmniejszenie alergenności białek kazeinowych jest nieznaczne.
Reakcja alergiczna na białka mleka krowiego dotyczy głownie niemowląt i małych dzieci. Alergia objawia się u około 2-5% niemowląt karmionych preparatami mleka krowiego i u około 0,5% niemowląt karmionych piersią. Większość (około 90%) dzieci uczulonych na białka mleka krowiego wyrasta z tej alergii między trzecim a piątym rokiem życia, przy czym objawy alergii częściej ustępują u dzieci, u których alergia ujawniła się przed trzecim rokiem życia.
Białka mleka krowiego, spożywane przez kobiety karmiące piersią, przechodzą do ich pokarmu i zdarza się, że także mogą powodować u dzieci przypadki alergii. W takich sytuacjach należy całkowicie wyeliminować z diety matki produkty zawierające białka mleka. W profilaktyce alergii na białka mleka krowiego u niemowląt używa się modyfikowanego mleka hipoalergicznego, a w leczeniu alergii spowodowanej tymi białkami – mleka o znacznym stopniu hydrolizy białek. Niestety, nawet preparaty mleka o znacznym stopniu hydrolizy białek nie są całkowicie pozbawione właściwości alergizujących. Dlatego niekiedy leczenie alergii u niemowląt wymaga zastosowania tzw. mieszanek elementarnych, czyli preparatów zawierających mieszaninę aminokwasów.
Należy pamiętać, że skład mleka innych ssaków (kóz, owiec) jest podobny do składu mleka krowiego, a zatem białka mleka tych zwierząt również mogą powodować reakcje alergiczne.

Jaja

Białka jaj ptasich (kur, kaczek, gęsi) wywołują najsilniejszą reakcję alergiczną u dzieci w pierwszych trzech latach ich życia. Podobnie, jak w przypadku białek mleka krowiego, objawy alergii często ustępują wraz z wiekiem. Zdarza się jednak – szczególnie u dzieci nadwrażliwych – że utrzymują się również w wieku dorosłym. Do rozwoju alergii może dojść za pośrednictwem pokarmu matki. Przeważająca większość białek jaja kurzego odpowiedzialnych za rozwój alergii zlokalizowana jest w białku. Składa się ono z ponad 20 frakcji, wśród których najsilniejszym alergenem jest owomukoid. Pozostałe frakcje wywołujące reakcje alergiczne to: owoalbumina, owotransferyna i lizozym. Spośród frakcji obecnych w żółtku jaja alergenem reagującym krzyżowo z albuminą osoczową kurcząt jest α-liwertyna. Oznacza to, że u niektórych osób może ujawnić się alergiczna reakcja krzyżowa po spożyciu białka jaja i mięsa kurcząt.
Jaja poddane obróbce termicznej nie tracą swoich właściwości alergizujących, ponieważ frakcje budujące białko są odporne na denaturację i trawienie enzymatyczne. Poza możliwością spożywania ich jako samodzielnych potraw, jaja mają również szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności. Bardzo często dodaje się je do produktów spożywczych jako składnik spulchniający lub wiążący (np. ciasta, makarony), a przetwarzane przemysłowo w postaci przetworów suszonych i mrożonych, wykorzystywane są w produkcji wielu środków spożywczych (np. zup w proszku, sosów). Warto o tym pamiętać, gdyż jako alergen ukryty mogą powodować reakcje alergiczne u osób nadwrażliwych.

Ryby

Alergie wywołane spożyciem ryb i ich przetworów dotyczą równie często dzieci, jak i osób dorosłych. Znanym alergenem występującym w mięsie ryb jest białko – parwalbumina. Ponieważ frakcje białkowe różnych gatunków ryb nieznacznie różnią się od siebie, osobom reagującym alergicznie chociażby na jeden gatunek ryb, zaleca się również unikanie spożywania mięsa wszystkich innych gatunków. Alergeny występujące w rybach są tak silne, że nawet ich śladowe ilości przedostające się do potraw mogą u osoby wrażliwej spowodować wystąpienie ostrych objawów alergii. Osoby uczulone na białka ryb powinny zatem zwracać szczególną uwagę nie tylko na skład spożywanych posiłków, ale i na sposób ich przygotowywania. Obróbka kulinarna (gotowanie oraz konserwowanie) z reguły zmniejsza właściwości alergizujące ryb. Nie oznacza to jednak, że całkowicie je eliminuje. Zdarza się, że niektóre osoby uczulone na ryby gotowane, nie reagują na potrawy z surowych ryb, co może sugerować powstawanie nowych alergenów podczas obróbki termicznej. Zanotowano również przypadki, kiedy u osób szczególnie wrażliwych na białka ryb dochodziło do reakcji uczuleniowej podczas wdychania oparów powstających podczas ich smażenia.

Skorupiaki i małże

Do skorupiaków zalicza się krewetki, kraby, homary, langusty i raki; do małży – mięczaki, przegrzebki, ostrygi i sercówki. Bezkręgowce te charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, głównie z powodu dużej zawartości białka (skorupiaki – średnio 19,2%, małże – 15,3%). Alergią na białka skorupiaków i małży reagują częściej osoby dorosłe. Wyizolowano kilka alergenów występujących w tych produktach spożywczych. Są one odpowiedzialne za wywoływanie szczególnie silnych reakcji alergicznych, w tym także wstrząsu anafilaktycznego. Obróbka termiczna nie zmniejsza ich właściwości uczulających. Mogą one być alergenami ukrytymi, ponieważ są wykorzystywane w produkcji niektórych sosów i dań kuchni azjatyckiej. Osoby, u których występują reakcje alergiczne na skorupiaki i małże, powinny również unikać spożywania ryb, z uwagi na podobny skład białkowy.

Orzechy arachidowe i inne orzechy

Orzechy arachidowe (zwane także orzeszkami ziemnymi lub fistaszkami) należą do najsilniejszych znanych alergenów, mogących spowodować nawet zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny. Reakcja alergiczna organizmu na białka tych orzechów może wystąpić nawet po spożyciu niewielkiej ich ilości. Znajdujące się w nich alergeny są odporne zarówno na denaturację termiczną, jak i chemiczną. Częściej wywołują reakcje alergiczne u dorosłych, chociaż z ostatnich obserwacji wynika, że wiek, w którym pojawia się alergia na te orzechy, stopniowo się obniża. Coraz częściej pierwsze objawy uczulenia na orzechy arachidowe obserwuje się u dzieci poniżej drugiego roku życia. Zdarza się, że u osób reagujących na alergeny orzechów arachidowych, dochodzi także do reakcji krzyżowej i uczulenia na pyłki brzozy lub leszczyny i lateks. Z uwagi na podobny skład białek występujących w różnych gatunkach orzechów, osoby uczulone na jeden rodzaj orzechów powinny w ramach profilaktyki unikać również pozostałych. Orzechy – zwłaszcza orzechy arachidowe i wytwarzany z nich olej – są powszechnie stosowane w produkcji żywności. Mogą więc wywoływać reakcje uczuleniowe (ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie) jako alergeny ukryte.

Soja

Spośród białek soi najsilniejsze właściwości alergizujące mają globuliny. Reagują na nie zazwyczaj dzieci, przy czym u dzieci zdrowych alergia na białka soi jest rzadkością. Znacznie częstsze występowanie reakcji uczuleniowych na te białka obserwuje się u dzieci, które mają alergię na białka mleka krowiego. Właściwości alergizujące białek soi zwiększają się pod wpływem wysokiej temperatury. Soja i wytwarzane z niej preparaty (mączki, grysy, koncentraty, izolaty) znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym i są stosowane jako dodatki w produkcji różnych środków spożywczych. Można je znaleźć przede wszystkim w wyrobach mięsnych, drobiowych i piekarniczych. Jako ukryty alergen mogą więc wywołać silną reakcję ze strony uczulonego organizmu.

Zboża

Alergia na białka zbóż występuje z podobną częstotliwością u dzieci i osób dorosłych. Białka pszenicy są źródłem wielu różnych alergenów odpowiedzialnych za rozwój celiakii, alergii pokarmowej i alergii wziewnej (astma piekarzy). Za wystąpienie reakcji alergicznych po spożyciu produktów zbożowych odpowiedzialny jest najczęściej gluten, a dokładniej jedna z jego frakcji – gliadyna. Reakcje alergiczne najczęściej wywołują pszenica i kukurydza; najrzadziej uczulenie pojawia się po spożyciu ryżu.

Zioła i przyprawy

Wystąpienie alergii mogą także indukować niektóre zioła i przyprawy. Ryzyko pojawienia się alergii po ich spożyciu jest mocno zróżnicowane (Tabela 1). Najczęściej wystąpienie objawów niepożądanych obserwowane jest po spożyciu świeżych ziół i przypraw. W czasie obróbki kulinarnej większość z nich traci swoje właściwości alergizujące. Wyjątkami są: ostra papryka w proszku, curry, pieprz czarny i kajeński, które mogą uczulać nawet w postaci przetworzonej. Alergeny zawarte w przyprawach i ziołach reagują krzyżowo z alergenami pyłków roślin (np. u osób uczulonych na pyłki brzozy, bylicy czy selera istnieje duże prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznej po spożyciu potraw zawierających anyż, kminek, kolendrę lub koper włoski). Należy pamiętać, że zioła i przyprawy są składnikiem wielu produktów i potraw. Zawarte są także w wielu lekach i w tej formie również mogą wywoływać alergię.
Tabela 1. Ryzyko wystąpienia reakcji alergicznych w przypadku stosowania ziół i przypraw.
Osoby, u których została zdiagnozowana alergia, powinny zrezygnować z używania ziół i przypraw silnie i średnio alergizujących i wybierać te, w przypadku których ryzyko wystąpienia alergii jest niewielkie. Przed nieświadomym spożyciem alergenu może też uchronić dokładne czytanie etykiet umieszczanych na produktach spożywczych i farmaceutycznych.

Substancje dodatkowe

W celu przedłużenia trwałości produktów spożywczych, ograniczenia i zapobiegania ich niekorzystnym zmianom jakościowym wywoływanym przez drobnoustroje, poprawienia funkcjonalności, a także – dla osiągnięcia innych korzystnych właściwości technologicznych, podczas produkcji żywności stosuje się wiele substancji dodatkowych. Podobnie jak wcześniej omówione grupy produktów żywnościowych, substancje dodatkowe także mogą u wywoływać niektórych osób reakcje alergicznie. Szacuje się, że mogą one dotyczyć 0,03-0,15% ludzi dorosłych. W populacji dziecięcej ich objawy obserwuje się znacznie częściej. Dotychczasowe badania pozwoliły wyodrębnić substancje dodatkowe o potencjalnym działaniu uczulającym. Należą do nich:
syntetyczne barwniki spożywcze (np. E 104 – żółcień chinolinowa, E 110 – żółcień pomarańczowa, E 123 – amarant, E 124 – czerwień koszenilowa, E 128 – czerwień 2G);
środki konserwujące (np. E 200 – kwas sorbowy, E 202 – sorbinian potasu, E 210 – kwas benzoesowy, E 211 – benzoesan sodu, E 220 – dwutlenek siarki, E 230 – bifenyl/difenyl);
przeciwutleniacze (np. E 310 – galusan propylu, E 311 – galusan oktylu, E 312 – galusan dodecylu, E 320 – butylohydroksyanizol, E 321 – butylohydroksytoluen);
substancje wzmacniające smak i zapach (E 620 – kwas glutaminowy, E 621 – glutaminian sodu, E 622 – glutaminian potasu, E 623 – diglutaminian wapnia).
Lista środków spożywczych zawierających substancje dodatkowe jest bardzo długa, dlatego niezmiernie istotne jest uważne czytanie informacji umieszczonych na etykietach. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. nr 220, poz. 1856, z późniejszymi zmianami), producenci żywności są zobowiązani do wymienienia preparatów białek roślinnych i zwierzęcych (z podaniem ich nazw) w wykazach składników zamieszczanych na etykietach produktów. Podjęcie takich działań stwarza osobom cierpiącym z powodu alergii pokarmowych szansę na wyeliminowanie z diety produktów zawierających te składniki.

Suplementy diety i środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Do tej grupy produktów zaliczane są: produkty przeznaczone dla sportowców, napoje energetyzujące, produkty wspomagające odchudzanie, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego, preparaty do żywienia niemowląt, produkty zbożowe przetworzone dla niemowląt i małych dzieci, herbatki dla niemowląt i małych dzieci i suplementy diety. Ponieważ zawierają one w swoim składzie białka roślinne i zwierzęce, a także zioła i przyprawy, u osób nadwrażliwych mogą wywierać działanie alergizujące.

Alergeny ukryte

Alergeny ukryte (maskowane) to składniki, które w naturalny sposób występują w produkcie, bądź też zostały do niego dodane w postaci preparatu wieloskładnikowego (np. glutaminian sodu jest dodawany do żywności jako substancja dodatkowa E 621, ale występuje także w sposób naturalny w pomidorach, pieczarkach, kukurydzy, grochu i parmezanie). Nazwy tych preparatów zwykle znajdują się na etykietach produktów – rzadko jednak zawarte są tam informacje o ich dokładnym składzie. Spożycie produktów zawierających w swoim składzie takie preparaty wieloskładnikowe bardzo często powoduje wystąpienie typowych reakcji alergicznych u osób nadwrażliwych na jakiś ich składnik, dodany nawet w śladowych ilościach. Alergicy często miewają duże problemy z identyfikacją alergenów w produktach żywnościowych i nieświadomie wprowadzają je do swojego organizmu. Dlatego osoby te powinny wnikliwie obserwować zależności pomiędzy występującymi objawami alergii a spożywanymi produktami. Ułatwi im to odpowiedni dobór produktów spożywczych.

mgr inż. Iwona Sajór Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (2008-04-02)

Książki


Komentarze (0)

Dodaj swój komentarz

Żeby dodać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować