Błonnik pokarmowy
Pod pojęciem błonnik pokarmowy kryją się polisacharydy nieskrobiowe, które nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka. Można je podzielić na polisacharydy znajdujące się we wnętrzu komórek roślinnych (pektyny, gumy, śluzy roślinne, agar, żywice i woski), oraz wchodzące w skład struktury ścian komórkowych roślin (celuloza, hemicelulozy oraz ligniny).
Błonnik pokarmowy pomimo, iż nie ulega wchłonięciu i strawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, pełni wiele ważnych funkcji, mających znaczenie w regulacji czynności przewodu pokarmowego oraz poprzez wpływ na przebieg różnych procesów metabolicznych.
Błonnik pokarmowy, choć nie dostarcza energii, jest bardzo ważnym składnikiem pożywienia. Wpływa na trawienie i reguluje pracę przewodu pokarmowego. Błonnik zwiększa masę i objętość kału oraz ma działanie skracające czas przechodzenia pokarmu przez jelito grube w skutek, czego zwiększa się częstość wypróżnień. Odpowiednie jego spożycie wpływa, więc na przeciwdziałanie zaparciom.
Składowe frakcje błonnika, zwłaszcza rozpuszczalne pektyny i gumy absorbują wiele substancji toksycznych i powodują ich szybkie wydalenie. Dzięki obecności błonnika pokarmowego i dochodzi do przyspieszenia pasażu treści jelitowe wzdłuż jelita grubego i tym samym skraca się czas kontaktu błony śluzowej jelita z zawartymi w pożywieniu kancerogennymi związkami. Wiele badań potwierdza znaczenie błonnika pokarmowego w prewencji takich chorób jak: nowotwory jelita, uchyłkowatość jelit, zespół jelita nadwrażliwego oraz zapalenie wrzodziejące jelita grubego.
Błonnik wiąże ponadto również kwasy żółciowe, uniemożliwiając ich wchłanianie zwrotne zmniejszając w ten sposób stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Przyczynia się w ten sposób w prewencji miażdżycy.
Inną zaletą błonnika jest to, iż zwiększając jego udział w pożywieniu można w znaczny sposób obniżyć wartość energetyczną pożywienia. Ograniczyć można w ten sposób spożycie energii u osób z nadwaga i otyłością.
Źródłem węglowodanów w pożywieniu człowieka są produkty pochodzenia roślinnego: zbożowe, okopowe, strączkowe, owoce i warzywa. Zawartość węglowodanów w poszczególnych produktach spożywczych jest bardzo zróżnicowana. Główne źródła błonnika to ciemne pełnoziarniste pieczywo, kasze, otręby, płatki śniadaniowe (żytnie, musli z rodzynkami, płatki jęczmienne), nasiona roślin strączkowych, owoce, warzywa.
Produkty zbożowe (mąka, kasze, ryż, płatki owsiane, makarony, pieczywo) zawierają głównie skrobię (60-70%) oraz mniejsze ilości nierozpuszczalnych węglowodanów tzw błonnika. Zawartość błonnika w produktach zbożowych zależy od grubości przemiału. Mąki razowe zawierają więcej błonnika pokarmowego niż te wykorzystywane do pieczenia białego pieczywa.
Tabela 3.4.3. Wybrane produkty bogate w błonnik pokarmowy (wg Kunachowicz i wsp.1998)
Normy na błonnik pokarmowy nie są dokładnie sprecyzowane. Ze względu na ich korzystny wpływ na zdrowie zaleca się spożywanie znacznych ilości tego składnika, tj 20-40 g/ osobę/dobę. Aby osiągnąć te wartości należy uwzględniać w diecie produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce.
Autor: mgr. Katarzyna Wolnicka
