Od czego zależą wartości cukru

Indeks glikemiczny jest często wykorzystywanym pojęciem w przypadku omawiania zasad żywienia w cukrzycy, a zarazem jednym z najważniejszych. Informuje bowiem o tym, jak szybko rośnie stężenie cukru we krwi po zjedzeniu posiłku zawierającego węglowodany.
Pojęcie indeksu glikemicznego zostało wprowadzone przez profesora Jenkinsa w 1981 r.
Zgodnie z powszechnie przyjętą definicją, indeks glikemiczny określa się jako pole pod krzywą glikemiczną po podaniu porcji produktu spożywczego zawierającego 50 g węglowodanów przyswajalnych w porównaniu z analogicznym polem po podaniu tej samej ilości węglowodanów z produktu standardowego (glukozy lub białego chleba).
Indeks glikemiczny nie dotyczy produktów zawierających białka i tłuszcze (np. mięso, nabiał, ryby, oleje, sery), ponieważ bezpośrednio po ich zjedzeniu cukier we krwi nie rośnie.
Odnosi się jedynie do produktów węglowodanowych, czyli np. pieczywa, ryżu, makaronu, kasz, innych produktów zbożowych, owoców, warzyw i słodyczy.

CO SIĘ DZIEJE W ORGANIZMIE PO ZJEDZENIU POSIŁKU O WYSOKIM IG?

Wartość indeksu glikemicznego ściśle zależy od zachodzących w jelicie cienkim procesów trawienia węglowodanów.
Węglowodany, które łatwo się rozkładają, ulegają szybkiemu wchłanianiu i powodują gwałtowny wzrost glukozy we krwi.
Natomiast węglowodany, które trudniej poddają się procesowi trawienia, wchłaniają się powoli i stosunkowo łagodnie podwyższają glikemię poposiłkową.
Po zjedzeniu produktu spożywczego o wysokim indeksie glikemicznym następuje szybki wzrost stężenia cukru w organizmie.
U osób z cukrzycą typu 2, których trzustka produkuje jeszcze insulinę, prowadzi to również do szybkiego jej wyrzutu przez komórki trzustki. W następstwie dochodzi do szybkiego spadku stężenia glukozy we krwi.
Z kolei, produkty o indeksie niskim, prowadzą do powolnego wzrostu poziomu cukru we krwi i powolnego jego spadku.
Dlatego ich spożycie związane jest z mniejszym ryzykiem wystąpienia hiperglikemii poposiłkowej.
Zasadniczym elementem zdrowej diety w cukrzycy jest wybieranie produktów o niskim indeksie glikemicznym i ewentualnie o indeksie średnim.
Jest to istotne z punktu widzenia lepszej stabilizacji wartości cukru w organizmie i mniejszego wzrostu glukozy po spożytym posiłku. Im mniejsza wartość indeksu glikemicznego, tym wyższą wartość dietetyczną ma dany produkt spożywczy.
Do produktów o niskim indeksie glikemicznym można zaliczyć m.in.: otręby, kasze gruboziarniste (np. gryczana), ryż dziki i basmati oraz większość warzyw w postaci surowej.
Czy wiesz, że przewaga w diecie produktów o niskim indeksie glikemicznym powoduje niższy wzrost glikemii, co z kolei słabo stymuluje wydzielanie insuliny i zapobiega wystąpieniu hiperinsulinemii?
W licznych badaniach naukowych potwierdzono, że spożywanie produktów o niskim IG przez osoby z cukrzycą wiąże się nie tylko z mniejszymi wartościami glikemii poposiłkowej i spadkiem wartości HbA1c, lecz także z obniżeniem masy ciała oraz niższym stężeniem cholesterolu frakcji LDL.
Reakcja glikemiczna po spożyciu produktów o wysokim IG (błękitna linia) oraz tych o niskim IG (granatowa linia).

CO JESZCZE WPŁYWA NA WARTOŚĆ IG?

Gotowanie, podgrzewanie, obróbka termiczna – produkty poddane obróbce cieplnej mają zdecydowanie wyższy indeks glikemiczny. Dlatego też ważne jest, aby dieta w cukrzycy uwzględniała gotowanie tzw. al dente.
Stopień rozdrobnienia produktu spożywczego – im większe rozdrobnienie produktu spożywczego, tym szybciej rośnie poziom glukozy po ich spożyciu. Zaleca się jedzenie produktów w całości zamiast rozdrabniania ich na mniejsze cząstki (np. unikanie ziemniaków w formie puree).
Stopień dojrzałości produktu i odmiana – bardzo dojrzałe owoce prowadzą do szybkiego wzrostu glikemii. Owoce w jadłospisie diabetyka nie powinny być za bardzo dojrzałe.
Dodatek błonnika pokarmowego – błonnik pokarmowy zdecydowanie opóźnia proces wchłaniania węglowodanów, a tym samym zmniejsza indeks glikemiczny danej potrawy, dlatego też zaleca się dodawanie do posiłków np. otrąb.
Obecność białka i tłuszczu w posiłku – podobnie jak błonnik spowalnia proces wchłaniania się cukru, jednakże produkty zawierające białko i tłuszcz są kaloryczne, więc niestety nie można ich stosować bez ograniczeń w celu obniżenia IG.
Tempo spożywania potrawy – im szybsze jedzenie, tym szybszy wzrost glikemii po posiłku, stąd w diecie cukrzycowej zaleca się wolne przeżuwanie kęsów pokarmu i delektowanie się posiłkiem.
Fruktoza, mimo niskiego indeksu glikemicznego (IG = 20), może być czynnikiem przyczyniającym się do powstania insulinooporności, zaburzeń gospodarki lipidowej, otyłości i nadciśnienia tętniczego.
Wykazano, że znacznie silniej niż inne węglowodany stymuluje syntezę triglicerydów i produkcję cholesterolu frakcji LDL, przez co może sprzyjać występowaniu chorób sercowo-naczyniowych. Dlatego nie jest zalecana w diecie osób z cukrzycą.

CZYM JEST ŁADUNEK GLIKEMICZNY?

Innym wskaźnikiem podobnym do indeksu glikemicznego jest ładunek glikemiczny, pojęcie coraz częściej spotykane w sytuacji omawiania czynników wpływających na wartości glikemii u osób z cukrzycą.
Zgodnie z przyjętą definicją, ładunek glikemiczny jest iloczynem indeksu glikemicznego oraz zawartości węglowodanów w danej porcji produktu.
Uwzględnia on więc nie tylko indeks danej potrawy, lecz także ilość, jaką chcemy spożyć.
Dlatego produkty o wysokim indeksie glikemicznym mogą charakteryzować się niskim ładunkiem, w zależności od tego, jak duża będzie porcja.
W zależności od wartości ładunku glikemicznego, produkty spożywcze można podzielić na te, które charakteryzuje ładunek:
●    niski (< 10)
●    średni (10-20)
●    wysoki (> 20).
Przykład:
arbuz charakteryzuje się wysokim indeksem glikemicznym (IG = 75), ale mała jego porcja (100 g) ma stosunkowo niski ładunek glikemiczny (ŁG = 6).
Jak to obliczyć?
Indeks glikemiczny arbuza (IG) = 75
Odczytana z tabel kalorii zawartość węglowodanów w porcji 100 g arbuza = 8 g
Ładunek glikemiczny (ŁG) = (75 * 8) : 100 = 6
Banan charakteryzuje się niższym IG niż wspominany arbuz, ale po obliczeniu ładunku glikemicznego dla 100 g porcji, wartość ŁG jest o wiele wyższa.
Indeks glikemiczny banana (IG) = 58

Dodano: 2017-05-26

Fragment pochodzi z książki

Anna Duda-Sobczak, Andrzej Gawrecki, Agata Juruć, Sylwia Karbowska, Cukrzyca typu 2, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2016

Komentarze (0)

Dodaj swój komentarz

Żeby dodać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować